Yapacaðýnýz yemeðin tatlý ve saðlýklý olmasý için balýðýn alýnmasýnýn ve saklanmasýnýn çok iyi bilinmesi gerekir.

Çünkü kýrmýzý etlerde olduðu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Balýðýn tazeyken veya tazeliðini muhafaza ederken tüketilmesi gerekir. Bu nedenle dondurulacak balýðýn da satýn alýnýrken taze olmasý gerekir. Taze balýðýn görünüþü son derece canlý olur. Taze balýk ile bayat balýðý aþaðýdaki farklýlýklarý ile anlýyabiliriz.

1. Taze balýðýn gözleri parlak ve dýþa bombeli olur. Balýk tazeliðini yitirmeye baþlayýnca gözleri buðulanmaya baþlar ve daha sonra içeri çöker.
2. Taze balýðýn derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balýklarda bayatlamaya baþladýkça derisinin parlaklýðý azalýr ve özellikle karýn tarafýnda buruþmalar meydana gelir. Taze balýða parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anýnda düzelir. Halbuki bayatlamýþ balýklarda bu iz kalýr. Balýðýn parlaklýðýyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balýklara devamlý su serpildiði için parlak görünebilirler.
3. Taze balýðý baþýndan tutup kaldýrýnca kuyruðu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balýðý bu þekilde kaldýrýnca kuyruk kýsmý aþaðý doðru sarkar.
4. Taze balýðýn solungaçlarý canlý kýrmýzý olur. Balýk bayatladýkça bu renk deðiþir. Ancak bazý balýkçýlarýn solungaçlarý kýrmýzý mürekkep ile boyadýklarýný belirtmek lazým. Solungaçlardan aþaðý doðru akan kýrmýzý sývýyý çok kiþi kan zannederse de aslýnda bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya baþvuran tezgahtan kesinlikle balýk alýnmamalýdýr.
5. Taze balýk hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya baþlayýnca asit kokusu yaymaya baþlarlar.
6. Pullu balýklarýn pullarý tazeyken vücuda sýkýca yapýþýktýr. Elimizi kafadan kuyruða doðru sürtünce pullarýn gelmemesi gerekir.

Balýðýn Alýnmasý Kadar Saklanmasý da Çok Önemlidir:

Balýklarý dondurmadan önce hafifçe tuzlamakta yarar vardýr. Eti diriliðini muhafaza eder. Balýklarý donmuþ olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüþ balýklarý tekrar dondurmamaktýr. Balýklar genelde oda sýcaklýðýnda(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir þey kaybetmeden durabilirler. Bu kýþ aylarý için geçerli olup yaz aylarýnda klimasýz mahallerde bu süre oldukça kýsalýr. Eðer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabýna konulmalýdýr. Buzdolabýnýn +5oC’lýk hacminde 3 gün, tek yýldýzlý buzdolaplarýnýn buzluklarýnda ki, buranýn sýcaklýðý 0 ila -5oC arasýndadýr, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yýldýzlý buzdolaplarýnýn -18oC’lýk “deep-freeze”lerinde veya baðýmsýz “deep-freeze”lerde yapýlmalýdýr. Deep-freeze”lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balýklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura, lüfer gibi balýklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balýklar için ise 6 ila 8 aydýr. -25oC’lýk “deep-freeze”lerde ise bu süre yaklaþýk %50 artar.
Balýklarýn dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiðini belirtmiþtik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüþ gibi balýklar bunun istisnasýdýr. Bu balýklarýn temizlenmeden saklanmasý gerekir. Dondurduðunuz balýklarý çözdüðünüz taktirde tekrar dondurmamalýsýnýz bakteri üremesi açýsýndan sakýncalý olabilir. Bu nedenle donduracaðýnýz balýklarý aile nüfüsunuza göre iki veya üç kiþilik porsiyonlarý içeren öðünlere bölerek dondurmak yukarýdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balýðý dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalý, ve üzerine balýðýn cinsini, dondurulduðu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapýþtýrmalýsýnýz. Ambalajlarý önce buzdolabýnýn 0 ila +5oC’lýk bölümünce birkaç saat soðutmalý, bilahare derin dondurucuya koymalýsýnýz. Bu iþlem esnasýnda derin dondurucunuzu “þoklama” konumuna getirmelisiniz. Balýðý çözeceðiniz zaman ise, iri balýklarý buzdolabýnýn normal kýsmýna alýp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haþlanmýþ küçük karidesleri ise hemen sýcak suya atabilirsiniz.

Kolay Gelsin.