Ýþte balýk temizlemenin püf noktalarý…

Pulsuz ve küçük balýklar

Pulsuz ve küçük boydaki balýklarý temizlerken býçaða gerek yoktur. Balýðý sol avucunuzun içine alýp sað elinizin iþaret ve baþ parmaðý vasýtasýyla balýðýn kafasýný kopararak ve sonra baþ parmaðýnýzý karnýna sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardýndan bol suyla iyice yýkamanýz gerekir. Balýklarý kýlçýklý býrakabileceðiniz gibi, piþireceðiniz yemeðe veya kendi arzunuza baðlý olarak fileto da çýkarabilkirsiniz. Bu iþlem için karnýný yardýðýnýz parmaðýnýzý hiç çýkarmadan kuyruða kadar yürütmek ve sonra kýlçýðý ileri geri hafifce oynatýp yumuþak hareketlerle yerinden çýkarmak gerekir. Bu balýklar küçük olduðu için filetolarý genelde birbirinden ayýrmaya gerek yoktur. Filetolarý açýk veya kapanmýþ olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnalarý ile filetonun ne þekilde kullanýlacaðý yemek tariflerinde belirtilmiþtir.

Sardalya pullu balýk olmakla birlikte yine ayný yöntemle ayýklanýr. Ancak ayýklamadan önce parmaklarýnýzla pullarýný kazýyabilirsiniz. Bu iþlem için býçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuþak olduðu için parmak temasýyla yerlerinden ayrýlýrlar.

Orta büyüklükte ve pulsuz balýklar

Uskumru, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balýklar ise býçak yardýmýyla temizlenmelidir. Anüs üzerine býçakla küçük bir kesik attktan sonra balýðýn karný yarýlarak iç organlarý dýþarý çýkarýlarak karný temizlenir. Bu arada solungaçlarýnýn da koparýlarak çýkarýlmasý gereklidir. Temizlenmiþ balýðýn içi ve baþý bol su ile iyice yýkanmalý ve karýn çevresindeki siyah zarlar ile kan pýhtýlarý býçak ucuyla iyice temizlenmelidir.

Palamut, torik gibi balýklarýn karnýný tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacaðýnýz derince bir býçak kesiðiyle baðýrsaklarýn vücuttan ayrýlmasý saðlanýr. Karýn az yarýlarak býçak ucuyla iç organlarýn tamamý dýþarý alýnýr. Palamut ve torik gibi balýklarý iki þekilde doðrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çýkarmak. Eðer tava veya yahni yapacaksanýz balýðý 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalýnlýðýnda dilimler halinde kesebilirsiniz. Fýrýn balýk için fileto çýkarýlmasý daha iyi olur. Fileto çýkarmak için balýðýn kuyruk kýsmýndan baþlayýp kýlçýk paralelinde balýðý ikiye ayýrmak gerekir. Palamut ve toriðin baþ kýsmýnda fazla bir þey olmadýðýndan kuyruðu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eðer bu balýklardan lakerda yapacaksanýz dilimlerin kalýnlýðý iki misli yani asgari 4 santim olmalýdýr. Lakerda için balýk temizlenmesi özel itina ve iþlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanýz tavsiye olunur.

Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balýklar yeterince büyük olmadýklarýndan dilimleme veya filetolama yapýlmaz. Ancak çingene palamutlarý karný tamamen yarýlarak, sýrt derisi kesilmeksizin iki yana açýlabilir.

Pullu balýklar

Pullu balýklarýn ise önce pullarýnýn kazýnmasý gerekir. Bu iþlem için balýðý yatýrýp kuyruðundan tutarak býçaðý her iki yanýna birkaç defa sürtmek gerekir. Balýðýn derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balýðýn kesilmemesi için býçaðý dik tutmak gerekir. Ýç organlarýnýn temizlenmesi aynen palamutta olduðu gibidir. Balýk büyüklüðüne ve yapýlacak yemeðe göre bütün býrakýlýr veya fileto çýkarýlýr. Pilaki yapýlmasý düþünülüyorsa kalýn dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüðüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapýlmalýdýr. Sarý kanat ise lüferin küçüðü olduðundan iki tarafý boyunca býçakla çizilerek bütün býrakýlýr. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.

Lüfer, çinekop, sarýkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kýrlangýç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balýklarýn kafalarý koparýlmaz. Özellikle ilk gruptaki balýklarýn yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.

Tulum çýkarma

Bazý pullu veya pulsuz balýklarýn derisi oldukça kalýndýr. Örneðin sinarit veya dil balýðý gibi. Bu balýklarýn derisini komple çýkarabilirsiniz. Bu iþleme tulum çýkartma denir. Bu durumda býçaðýnýzýn ucunu kuyruk kýsmýndan derinin altýna sokup biraz ayýrmak ve sonra oradan tutup yavaþ yavaþ yukarý doðru çekmek gerekir. Gerekirse arada býçaðýnýzla tulum çýkartmaya yardým edebilirsiniz. Bu iþlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.

Pullu balýklarýn temizlenmesinde pullar etrafa saçýlýr ve eðer bu iþlemi mutfaðýnýzda yapýyorsanýz etrafý batýrýr. Bu nedenle balýkçýda temizletmeyi tercih etmeniz önerilir.